 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
||||||
| مطبخ المساطيل طبخ ونفخ وطقطقة قدور ... ( فيذا مكان للعوايل والعزّاب ) |
 |
|
|
أدوات الموضوع |
07-12-2009, 02:58 PM
|
|
||||
|
chef 5 stars
|
*** Macarons ***
  كلكم طبعا تعرفون الحلا هذا وما أظن يحتاج أشرحلكم كيف طعمه رهييييييييييييييب , اليوم بوريكم كيف تسوونه وإن شاء الله شرحي راح يكون واااافي وماتواجهون مشاكل إذا جيتوا تسوونه. الماكارون نوع من أنواع الحلويات الفرنسية المشهورة جدا غالبا يكون غالي شوي وتلاقونه متوفر بنكهات وألوان كثيييييرة وتقريبا أي نكهة في بالكم يمديكم تسوون منها ماكارون . فيه محلات حلويات أختصت في هذا الحلى وفيه كتب كاملة أنكتبت مافيها شي إلا وصفات ماكارون . أول ما يضبط معاكم إن شاء الله بتدمنون عليه وبتقعدون ما عندكم شغل إلا تسوون ماكارون وصارت معي أسبوع كامل  الموضوع راح يكون مقسم إلى أجزاء أبدأ أول شي أشرحلكم عن الماكارون وبعدين بوريكم كيف تسوون الطبقة اللي برا وتعدلون عليها حسب رغبتكم، وبعدين بسويلكم حشوتين وأحاول أساعدكم تسوون حشواتكم الخاصة .  بصراحة الماكارون موب سهل مررة بس بعد موب صعب مرررة شوي تدريب ويضبط معكاكم.  طيب وشلون تعرفون الماكرون الزين من الشين ؟؟؟ بالعربي وش لون تعرفون إذا ضبط معاكم ولا لأ ؟؟  هذي صورة مقربة جدا جدا  ،ماعليكم من اللون داري لكم عليه بس تراني والله موب نصراوي  . أول الشي الجزء اللماع اللي فوق إسمه القبة والمفروض يكون لماع وناااااعم مافيه مطبات أوكييي . الجزئ اللي تحته إسمه الياقة وبيني وبينكم هذا أصعب شي في الماكارون لأنه موب كل مرة يطلع معاكم وبكترهون عمركم أحيانا تدوروون على السبب. اللي تحته صحن ماعليكم منه .خلصنا المقدمة الحين الجزء الثاني .
آخر تعديل TOP CHEF
في 04:57 PM.
|
||||
|
|
07-12-2009, 04:05 PM
|
|
||||
|
chef 5 stars
|
أول شي الأدوات : تحتاجون ميزان يفضل يكون ديجيتال زي ما قلت عشان ما يقعد يخرب معاكم أحسن شي كل شي يكون بالجرام . الشي الثاني تحتاجون كيس حلويات هاذاك اللي تحطون فيه شي وترعصون من ورا ويطلع ولازم يكون له راس ساده ١ ونص سم عرضه تقريبا أو أكبر بس ما ينفع براس نحيف وما ينفع بالأشكال نجمة و كذا الراس لازم ساده .الشي الثالث واللي غالبا موجود في كل بيت منخل أو مشخل أو مشخله أو شخالة واللي عنده إسم زود يكتبه تكون فتحاتها صغيرة.الشي الرابع هو ورق فرن أفضل شي النواع اللي إسمع Parchment Paper مرررررة مشهور ومايلصق عليه شي . لو قدرتي أو كان عندك silpat أو سلبات وهو عبارة عن سجادة سيلكون للفرن ما تنشال من الفرن دوريها فمحل أغراض حلويات زين والمفروض تلاقينها تسهل وتوفر عليك كثييييييييييييييييييييييير وإستخادمها في أي شي يلصق وهاذي صورتها مع باقي الأدوات . لاحظوا الراس عريض .وهاذي السجادة اللي أقصد أطبعوا الصورة ودوها محلات وإن شاء الله تلاقونها . المقادير جهزوا ٣ ورقات عشانها كثيييييييييييييييييييييييرة  : شفتوا وشلون كثيرة . 110 جم بياض بيض بدون أي نقطة صفار ، على حرارة الغرفة يعني إفصلوا البيض وخلوا البياض برا ساعتين كذا ولاتخافون بياض البيض ما منه خطر أمراض . 125 جم لوز بدون قشر مطحون ناااااااااااااااااااااااااااعم جدا جدا ( ومشخول ، منخول ) طبعا الوزن بعد الشخل . 225 جم سكر مطحون مشخول بس .30 جم سكر عادي رشة ملح ونقط عصير ليمون بس نقط وإختياري. ألوان أكل حسب الرغبة . لو سمحتوا لحد يألف مقادير من عنده الأرقام تمشون عليها بالمملي ، طبعا اللوز هو الأصلي بس يمديكم لو تبون تبدلون شوي من اللوز بمكسرات ثانية سادة ماتكون محمصة ولا مملحة ولا شي بدلوا مثلا ( فستق مطحون ، بندق ، عين حاشي إلخ..) طبعا ملخص الطريقة هي إننا بنخلط اللوز و السكر بعدين بنسوي رغوة بالبيض ( مرانج فرنسي ) وبعدين نخلطهم مع بعض وآخر شي بنحطها في كيس الحلى و ونصبها على صياني الفرن . الحين نجي للطريقة : أول شي نخلط السكر المطحون مع اللوز بالشوكة إلين ما ينخلطون زييييين . بعدين بنسوي المرانج الفرنسي ولا يهمكم الإسم تراه بيض وسكر . في إناء معدني لو سمحتوا معدنييييي لحد يستخدم بلاستك وتأكدوا إن الصحن نظيييييييف البيض عشان ينفش صح لازم يكون في معدن ويكون بعيييييييييييييد عن الدهن أهمممممم شرطين . لو ما عندكم معدن مررررة إستخدمي قزاز غير كذا لا تسوينه في بلاستك . حطي البيض و الملح و الليمون في الصحن وإخلطيهم على سرعة عاااالية إلين ما يسير رغوة بعدين إبدي صبي السكر العادي موب المطحون شوي شوي بعدين حطي الألوان لو تبين أنا مستخدم هنا أصفر ، بعد ما يوصل الخليط لمرحلة منقار الطير صدق والله هذا إسمها وقفي. وشو منقار الطير ؟ بالعربي إذا رفعتي الخليط مفروض الأطراف توقف زي كذا . الحين نجي للمرحلة الحاسمة و الأصعب وهي المرحلة اللي أغلب الناس يغلطون فيها الخلط . إستخدمي ملعقة مطاط زي حقت الكيك وصبي السكر و اللوز على البيض على ثلاث دفعات شوي شوي حركي الخليط وتأكدي إن كل اللوز إختفى بعدين حطي الدفعة اللي بعدها وكذا إلين ما يخلص اللوز . الحين هنا الخطوة الحاسمة  متى توقفين خلط ؟ كل ما تخلطين كل ما يسير الخليط سايل لو خلطتي أكثر من المفروض موب صاير عندك ياقة لو خلطتي أكثر من المفروض موب صاير الوجه ناعم ؟ طيب وشلون تعرفين ؟؟؟إرفعي الملعقة وشوفي كيف يطيح الخليط المفروض يطيح من الملعقة شوي شوي ما يكون سايل وينقط لا المفروض يكون شوي جامد . لو لقيتوا نفسكم شاكين إخلطوا أقل أضمن من إنكم تخلطون كثير ومع الخبرة بتعرفون متى توقفون .  الحين عبوا الكيس وصبوه في دوائر حجمها حوالي ١ - ٢ سم وهي تكبر شوي يعني خلوا مساحة بينها شوي عشان ما تلصق في بعض . إذا جيتوا تصبون صبوا في مكان واحد وخلوا الخلطة تنتشر بدال ما تحركون راس الكيس عشان تطلع الدوائر مضبوطة. اللي ما تعرف للكيس زين ترسم على ظهر ورق الفرن دوائر وتقلب الورق وتستخدم الوجه الثاني اللي ما عليه حبر .  بعد ما تصبونها غالبا بتلاقون فيه راس طالع من الحبة من فوق زي اللي في الصورة إضربوا الصينية من تحت شوي إلين ما تروح الرؤوس .زي كذا .  الحين الخطوة الأسهل شغلوا الفرن على حرارة ٣٢٥ فهرنهايت أو ١٦٠ عادي ولو الفرن حقكم من النوع اللي يجي فيه مروحة ورا تأكدوا إنها طافيه . بعدين خلوا الصياني ٣٠ دقيقة تقريبا عشان تكون قشرة اللي بعدين بتساعد تطلع الياقة . حطوها في الفرن لمدة ١٠ دقايق تقريبا .  ونلاحظ الياقة و القبة الناعمة . طبعا لو حاولتوا تشيلونها بتتقطع خلوها تبرد ربع ساعة تقريبا بعدين شيلوها من الورق.
آخر تعديل TOP CHEF
في 04:58 PM.
|
||||
|
|
|
07-12-2009, 04:30 PM
|
|
||||
|
chef 5 stars
|
غالبا ما يكون الماكارون محشي طبعا الحشوة المفروض إنها ما تكون مرررة حلوة أو طعمها قوي عشان ما تغطي على طعم الماكدون نفسه يمديكم تستخدمون أشياء كثير كحشوة : أي كسترد ، كريمة مخفوقة ، جاناش ، زبدة لوز ( أي لوز موب شرط فول سوداني ) ، مربى أو حتى زينات الكيك العادية . الحشوة الأولى هي حشوة الجاناش رجعت سويت جاناش وصورت الخطوات بس قمة النحس هي إن الكميرا خلصت بطاريتها يوم جيت أصب الحشوة موب مشكلة العملية جدا جدا جدا سهلة والجزء الصعب خلص . طبعا الجاناش موب " حلى " يعني لحد يجيني يقوللي حلى الجاناش .الجاناش مستخدم في محلات الحلويات من كبيرها لصغيرها وهو سهل يعني لحد يخاف. غير كذا إستخدامات الجاناش ما تخلص له مليون إستخدام عشان كذا حلو إنكم تعرفونه . أنا أتمنى إنكم تفهمون الشي هذا موب بس تكتبونه صدقوني لو فهمتو الجاناش بينفعكم كثييييييييييييييير . بسم الله نبدأ : الجاناش هو ببساطه قشطة خفق و شكولاطه بس !!!؟ يفرق في النسب بينهم ، وطبعا غالبا بتلاقون رشة ملح عشان تعدل الطعم ، و يمكن زبدة عشان تعطي الجاناش لمعة بس الأهم هنا هو الشكولاطه و الكريمة .جودة الجاناش تعتمد على جودة الشكولاطة و الكريمة يعني لا تقعطون إشتروا أحسن شي بالنسبة للشكولاطه لحد يستخدم جالكسي ، فليك ، سنكر ترى ما تصصصصصصصلح إستخدموا لندت lindt السويسرية وبعدوا عن الشكولاطه اللي شكلها حقت محترفين اللي تسمونها شكولاطه خام .أستخدموا شكولاطه فيها ٥٠٪ وفوق نسبة كاكاو طبعا أكثر من ٧٠٪ بتكون الشكولاطه مررررة عشان كذا أنا أفضل لندت اللي مكتوب عليها ٦٠٪ أو ٧٠٪ . طبعا ممكن الجانش يتسوا بشكولاته بيضاء بس ما ينفع بشكولاته بالحليب . الكريمة أنواع و أنواع ما ينفع دريم ويب ( للمعلومية تراه موب كريمة أصلا كله كيماويات تشبه الكريمة ) و لا الأنواع طويلة الأجل أنا لقيت إن المراعي اللي موب طويلة الأجل أحسن كريمة حتى أحسن من الأنواع اللي مكتوبه بالفرنسي و الناس يحسبونها فرنسي يعني زين . الطريقة : في صحن معدني قطعي الشكولاطه .  بعدين سخني الكريمة إلين ما تبدأ تغلي بس .  صبي الكريمة على الشكولاطه و خليها خمس دقايق .  بعدين بخفاقة بيض أخلطي الكريمة و الشكولاطه إلين ما يتجانس.  وبعدين حطي الملح و بعدين الزيدة بعد ما تقطعينها ( وتأكدي إن الزبدة دافية ) عشان تعطي لمعة للشكولاطه . بس ...... أنواع الجاناش : ١ جاناش ثقيل : ٣ أجزاء شكولاته لكل جزء كريمة ( بالوزن ) يعني لو عندي ١٠٠ جم كريمة ٣٠٠ جرام شكولاته . طبعا هاذا يستخدم عشان تغطون فيه الكيك قبل ما يتزين وبشرحلكم الطريقة تحت . ٢ جاناش وسط : جزئين شكولاته لكل جزء كريمة . وهذا ينفع حشوة إذا تبغين الحشوة تكون شوي ثقيلة . ٣ جاناش خفيف : جزء شكولاته لكل جزء كريمة . وهذا ينفع برضه حشوة للكيك والحلويات وراح يكون خفيف وهو النوع اللي بستخدمه هنا. ٤ الجاناش المخفوق : جاناش خفيف يبرد في الثلاجة بعدين تخفقونة بالخلاط الكهربائي إلين ما يسير زي الكريمة المخفوقة . طبعا هذا ينفع يزين فيه الكيك من فوق و ينفع ينحط حشوة للحلويات . هاذي وصفة لجاناش خفيف عشان حشوة الماكرون. ملعقتين زبدة رشة ملح الطريقة فوق وعدلوا الوصفة عشان تسوون باقي أنواع الجاناش لو تبغون. كيف تحشون الماكارون ؟ شخصيا أنا أستخدم كيس الحلويات لأنه ما ينقط على الجوانب ويسير شكلها أنظف بس لو تبون حطو الحشوة على ظهر الماكارون ملعقة صغيرة تقريبا بس شوي وحطوا الحبة الثانية فوقها ما أظن صعبة .
آخر تعديل TOP CHEF
في 04:58 PM.
|
||||
|
|
|
07-12-2009, 04:54 PM
|
|
||||
|
chef 5 stars
|
الحشوة الثانية برضه حشوة جدا جدا سهلة وهي أصلا زينة للكيك واللي يجربها موب نادم صدقوني . إسم الحشوة ButterCream أو كريمة الزبدة وتقدرين تسوينها بنكهات كثير بس أنا بسويها هنا بالفانيلا . أنا أستخدم هنا عود فانيلا طبيعي والله الصراحة ما أدري وين تلاقونه و اللي تعرف يا ليت تقول من وين هو موب غالي أنا أشريه من النت رخيص مرة والتوصيل رخيص بعد . على العموم اللي ما عندها ما لها إلا خلاصة الفانيلا اللي تجي سوداء ولو إنها ما تعطي ولا ربع الطعم اللي هنا . المقادير : بياض بيضتين ١/٢ كوب سكر عود فانيلا أو ملعقة كبيرة خلاصة فانيلا رشة ملح أصبع ونص زبده دافيه مقطع مربعات .  هاذا الفانيلا وطبعا نستخدم الحبوب السوداء اللي جوا بس أول شي نسوي حمام مائي موية شبه مغلية وفوقها صحن معدن بس ما يلمس المويه ، نحط في الصحن السكر وبياض البيض ورشة الملح ونخلط بالخلاط الكهرب إلين ما يسير شكلة أبيض لماع وكأنه مارشمالو سايح . نستمر نخلط إلين ما يسير شوي دافي أول ما نحس إنه دفا نشيله من الحمام المائي . ( للمعلومية بس هذا إسمه مرانج سويسري ) .   بعدين نستمر نخلط فيه إلين ما يرجع شوي يبرد وبعدين نحط الفانيلا سواء كانت طازه ولا خلاصة والزبدة مربع مربع إلين ما تخلص الزبدة .  وبس ذوقوا وقولولي وش رايكم . مع الكب كيك رهيييييييب واللي تبي عاد يمديها تسوي زية بالشكولاته و الكراميل و البرتقال و أي نكهة تبي بس ما أقدر أكتب كل شي عاد  . آخر شي تحشون الماكرون زي ما سوينا بالجاناش مافيه شي جديد وبس . زي ما قلت خوذوا راحتكم بالنكهات و الألوان وغالبا أي شي يمديكم تحولونه ماكارون بتعديل الطرق اللي فوق . طبعا طول الفترة هاذي وأنا أسوي و أسوي جاني إدمان على ذا الشي هاذي النتائج .     النكهات المستخدمة هنا : فانيلا ، مربى توت أزرق ، مربى توت أحمر ، كاراميل ، كاراميل بالبرتقال ، زبدة فول سوداني مع مربى .   النكهات المستخدمة هنا : جاناش الشكولاته ، فانيلا ، جوز هند ( خلطة سرية معلييييييش )جميع الأعمال و الصور مني وفي مطبخي ما أخذتها من مطعم ولا من النت فلحد يقرق علي إنتهى . |
||||
|
|
|
07-12-2009, 05:23 PM
|
|
||||
|
راعية فزعة
|
 دقايق بستوعب الجمال اللي هنا .. _______ لا شكلك بتخليني اروح انتحر تصدق عاد كنت لما اطالعه بالمحلات اقول هذا ماتسويه إلا الالات متخصصه فيه لان يكون مافيه لامطبات ولا حفريات زي كذا بس شكلك بتخليني اراجع حساباتي وافكر اسويه بس من جد يبغاله شغل وممارسه على قولتك والله شكله يخليك تسوي كذا  غصب ..غير التصوير اللي يفتح النفس .. توب شيف ..<< اتوقع بيصير لونك كذا قريب لاجديد كل يوم تبهرنا بخبرتك ومعلومتك وطريقة شرحك .. رووح ياشيخ ربي يرضى عليك 
آخر تعديل Tswa 3une
في 05:53 PM.
|
||||
|
|
|
07-12-2009, 05:23 PM
|
|
||||
|
مسطول يمون
|
 بس شغلك خطييييييير ومشهي بس ما فيه امل اضبطه حوسته واااااااجد ومقاديره بالملي وانا ما اعرف اضبط المقادرير بالملي بس والله انك خخطيير ودي اعرف انت دارس في معهد للطبخ والا هالفن وراثه وطريقتك بالشرح غيرنا مدري ليش والله انك شيف بمعنى الكلمه اللي بتاخذها داعية لها امها تسلم الايادي |
||||
|
|
|
07-12-2009, 07:09 PM
|
|
||||
|
راعي محل
|
)يااخي بديت اشك انك سعودي 100% ياخوي قول ان فيك عرق امريكي او ان جدك العاشر كندي وجا اعرس في السعودية على الفتاة الخجولة موضي في الاخير طلعت حفيدهم ياخوي قول اي شي بس انك تفكنا من العقد اللى احنا قاعدين نعيشها يوم نشوف مواضعيك والله ماتبي تدش راسي ان ولد وسعودي يعرف يسوي مثل هالشي بعدين ليه مايكون لي اخ زيك يعرف يطبخ ومرة يطبخ لنا ماكارون ومرة كريم برولي ( قسم وان بنية ماقد سمعت بالكريم برولي الا منه ) ليه عندي اخوان الواحد مايعرف يطبخ بيضة واذا طبخ شي حاس المطبخ و ويحوس المواعين وتلاقيه مشتغل في كل المواعين حتى المواعين اللى من عرس امه طابخ فيها وياليت على سنع الا بيض ومحترق فوق تسذا ياربي والله اني بغيت اصيح من القهر يوم شفت موضوعك ودي اروح اتغرب يمكن الغربة تسنعني ( والله لو اتغرب في مثلث برمودا ماجاني هالسنع  )يالله بروح انتحر احسن
آخر تعديل ملح وفلفل
في 10:44 PM.
|
||||
|
|
|
07-12-2009, 08:30 PM
|
|
||||
|
من شيوخ الحاره
|
شوفوا شوفوا جا وغطى عليكم , وينكم يا ستات , من تقدر تطبق هذا الشي اللي فوق؟ المفروض الحين تسوون فعالية اللي تقدر تطبق الماكرونز تعطونها رتبة وتفوزونها وتعطونها اشياء,, بس ودي سأل سؤال كيف ان الخليط يصير كذا منقار؟؟
آخر تعديل سيب الاختلاط
في 02:46 AM.
|
||||
|
|
|
| الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1) | |
| أدوات الموضوع | |
|
|
|
|
